J’ai passé une journée dans un steakhouse de Wall Street mais je n’ai pas trouvé le déjeuner puissant

Il y a quelques semaines, moi, quelqu’un qui s’abstient généralement de bœuf mais qui s’engage à comprendre le déjeuner puissant moderne, j’ai passé environ six heures entouré de centaines de livres de steak cru.

Je suis arrivé au Delmonico’s, un steakhouse réputé de Wall Street, à 7h10 un mercredi, en retard par rapport aux standards du restaurant. Les premiers employés étaient déjà là depuis 10 minutes, passant l’aspirateur dans les nombreuses salles à manger et déballant la laitue dans la cuisine de préparation du rez-de-chaussée. En passant la journée dans ce restaurant vieux de près de 200 ans, qui est désormais à la fois un lieu de déjeuner d’affaires et une attraction touristique, j’ai pu constater à quel point les dernières mesures visant à garder les employés au bureau transforment la façon dont Wall Street dîne.

Dans une journée typique, Delmonico’s sert environ 150 personnes pour le déjeuner et 300 personnes pour le dîner, m’a dit Dennis Turcinovic, le propriétaire. Le restaurant accueille environ 25 événements d’entreprise hebdomadaires et j’ai vu des menus de dîners privés pour un géant de la technologie de défense, un cabinet d’avocats et des entreprises technologiques accrochés dans la cuisine. Leur signature est le faux-filet Delmonico de 18 onces, pour 89 $, et un serveur m’a dit que le risotto aux champignons à 46 $ était un menu sous-estimé. Les employés n’hésitent pas non plus à souligner que le restaurant a inventé l’Alaska cuit au four, un dessert qui coûte 25 $.

Les réservations ouvrent six mois à l’avance pour accueillir les touristes planifiant un voyage à New York, mais le chef m’a dit que certains clients réguliers ont des numéros personnels d’employés et peuvent toujours entrer. Turcinovic estime qu’environ 25 % des convives sont des habitués du mois.

Se promener dans un immense restaurant désert semblait semi-apocalyptique face au vacarme d’une préparation apparemment interminable : l’aspiration a duré plus d’une heure, les employés ont transporté des plantes en pot à travers la salle à manger, les cuisiniers à la chaîne ont parlé au milieu du bruit blanc des couteaux sur les planches à découper.

Malgré le rythme des préparatifs, Turcinovic a déclaré que le déjeuner d’affaires chez Delmonico n’est plus ce qu’il était, en partie à cause de la façon dont la pandémie a modifié nos horaires de bureau. Mais il se passe autre chose : les entreprises construisent leurs propres cafétérias ou restaurants chics. La nourriture gratuite et raffinée est l’un des rares avantages dans lesquels les employeurs investissent encore, car Wall Street en particulier exige que les travailleurs passent plus de temps au bureau.

La nourriture rend le bureau plus agréable, en particulier pour les jeunes employés qui accordent une grande importance aux avantages sociaux. Turcinovic et quelques autres cadres supérieurs de Delmonico m’ont mentionné le nouveau siège social de JPMorgan, évalué à 3 milliards de dollars, qui abrite un pub, des cafés et une halle de restauration, dont Little Dirt Candy, une version réduite d’un restaurant végétalien étoilé au Michelin. Turcinovic a déclaré qu’il avait un ami qui travaillait à la banque et dînait dans le bâtiment, seul ou avec des clients.

« Ils les amènent dans le bâtiment. Ils les divertissent parce que les affaires peuvent se faire partout où il y a de la nourriture », a-t-il déclaré, ajoutant certainement qu’il y a quelque chose de fondamentalement différent dans le fait d’aller au restaurant.

JPMorgan n’est pas le seul à tenter de transformer le bureau en un lieu incontournable pour les repas : KKR, Meta et Anthropic semblent tous avoir une idée similaire, pour n’en nommer que quelques-uns.

Cela ne veut pas dire que plus personne à Wall Street ne sort déjeuner. Même après que certaines entreprises ont déménagé du centre-ville vers Midtown après le 11 septembre – un changement que Turcinovic a déclaré que le restaurant « a ressenti » – Delmonico’s répond toujours aux goûts de la haute finance. Il suffit de regarder les seaux de bouteilles d’eau de Saratoga dans la salle à manger, les mêmes que j’ai vus en abondance chez Tommy Bahama, étonnamment populaire auprès du milieu financier de Midtown, il y a quelques semaines.

Depuis que Delmonico alimente le quartier financier de Manhattan, il n’existe aucune science précise quant à sa popularité quotidienne. Les réservations étaient en baisse le jour de ma visite, probablement en raison de la combinaison du mercredi des Cendres, du premier jour du Ramadan, des vacances scolaires publiques à New York et de la stupeur de la semaine après le restaurant. Pourtant l’année dernière, les employés m’ont dit que le mercredi des Cendres était très chargé.

Pourtant, la salle à manger a lentement pris vie, comme elle l’aurait fait lors d’une journée bien remplie. Le barman remplit les bocaux de citrons verts et d’olives ; quelqu’un a fait la queue avec de la musique douce ; les serveurs cliquaient sur les lampes de table.

Bien que les GLP-1 aient frappé Wall Street, Turcinovic et d’autres ont déclaré qu’ils n’avaient pas vraiment touché son restaurant, peut-être parce que les gens veulent se faire plaisir davantage lorsqu’ils sont assis dans un steakhouse que dans le hall de restauration de leur entreprise. Sergio Jardim, le sommelier, m’a dit qu’il ne constatait pas non plus une baisse considérable des ventes d’alcool, même si les clients plus jeunes ont tendance à boire un peu moins. Les Martinis et les Bordeaux règnent toujours en maître.

Et certaines personnes buvaient au moment où le service du déjeuner commençait, comme les deux hommes plus âgés au bar avec des bières et des frites, leurs visages illuminés par la chaîne CNBC en sourdine diffusée à la télévision. Un gars était assis avec ses AirPods, à côté d’une paire en chemise, buvant ce qui ressemblait à du whisky.

Quelques tables de familles et en grande partie des hommes en costumes parsemés la salle à manger, qui sentait désormais fortement le steak. La cuisine m’a proposé à manger, mais j’ai dit non, merci : j’ai dû retourner à mon bureau, qui nous avait servi la veille notre déjeuner mensuel.

J’espérais qu’il pourrait y avoir des restes.